Desde EMESA Prevención queremos alertar de una toxicidad que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando han sido mal cocinados, al aparecer un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en el agua, denominado acrilamida.
Principalmente ocurre en cereales y patatas al freírlos, hornearlos o tostarlos en exceso con temperaturas altas (100/120 grados), aunque puede ocurrir a temperaturas más bajas y en ambientes de baja humedad. También da aroma y color característico a los alimentos de origen vegetal cocinados. Principalmente la encontramos en croquetas, empanadillas, alimentos empanados, galletas, cereales para el desayuno, pan tostado, productos de bollería, café tostado, patatas fritas, etc.
Se produce la denominada “Reacción de Maillard” en la que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí. Técnicamente es una glucosilación o glicación no enzimática de las proteínas naturales en los alimentos, por lo que es imposible evitar por completo la acrilamida, pero sí debemos controlarla dentro de límites seguros.
Algunos productos resultantes en la tercera fase de la reacción de Maillard son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas (a altas concentraciones) y las pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como son las nitrosaminas.
La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como “un probable cancerígeno para los humanos”, que junto a los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen el potencial genotóxico y cancerígeno de la acrilamida y su metabolito la glicidamida.
El nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 indica que las medidas de mitigación se hacen OBLIGATORIAS para los operadores de empresas alimentarias, incluyendo, entre otras, industria, catering y restauración,
En la industria alimentaria se utilizan medidas de mitigación, que consisten en una serie de procedimientos basados en los conocimientos científicos y técnicos actuales, que se deben aplicar en la producción de alimentos a nivel industrial o en restauración para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos en el Reglamento (UE) 2017/2158. Se utilizan en los alimentos que pueden generar acrilamida durante su procesado, para reducir la exposición a este contaminante en un porcentaje estimado de un 10- 15%.
Efectos de la acrilamida
- Tras su consumo, el cuerpo absorbe la acrilamida, se distribuye por todo el organismo y al metabolizarse se genera la glicidamida.
- Según investigaciones en animales la glicidamida propicia el desarrollo de mutaciones genéticas y tumores en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, aunque también pueden aparecer en pulmones, ovarios, piel y estómago.
- En los seres humanos, “la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en:
- El sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros)”. En algunos estudios se aprecia que la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo, muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
- En el desarrollo pre y postnatal. Existe una relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal.
- Puede existir un riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios)
- Alteraciones cancerígenas y genotóxicas en el sistema reproductivo
Aunque no hay unas cifras concluyentes se establece un Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10).
- Para los tumores, los expertos seleccionaron un BMDL10de 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
- Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Para más información, pinchar en los siguientes enlaces:
- CUADRIPTICO ACRILAMIDA AECOSAN.PDF
- Medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos:
